葡甘聚糖
葡甘聚糖
魔芋與葡甘聚糖介紹
魔芋與葡甘聚糖介紹
魔芋（Amorophophallus Konjac），屬于天南星科多年生草本植物。魔芋植物主要生長在海拔600米-2500米的山區(qū)和丘陵地帶，環(huán)境溫度要求在年平均16℃左右，主要分布在亞洲的中國和日本，中國魔芋有著悠久的種植歷史，主要分布在我國中、西部的湖北、陜西、云南、貴州、四川等省的山區(qū)，其中湖北西部山區(qū)是我國優(yōu)質(zhì)魔芋的主產(chǎn)地。 魔芋的主要成份是球莖中所含的葡甘聚糖，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，還具有水溶、增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜等多種理化特性，所以是一種天然的保健食品又是理想的食品添加劑。 魔芋干品中約含50%-60%的葡甘聚糖，20-30%的淀粉，2-5%的纖維素，5-10%的粗脂肪，3-5%的可溶性糖（單糖和寡糖）和3-5%的灰份（礦物元素）。 研究表明，魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1：1.6的分子比由β-(1-4)鍵多個(gè)結(jié)合起來的多糖，其分子量為100萬-200萬道爾頓，隨魔芋的品種、加工方法及原料儲(chǔ)存時(shí)間而變化。 | 
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葡甘聚糖的理化性質(zhì)
葡甘聚糖的理化性質(zhì)
▲ 保水性
魔芋葡甘聚糖能溶于冷、熱水，吸水性可達(dá)100-200倍。其溶膠具有典型的剪切變稀現(xiàn)象，即表觀粘度隨剪切速率的增加而降低，是一種典型的假塑性流體，故粘度測定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制測定條件。
▲ 增稠性
魔芋葡甘聚糖分子量大，水合能力強(qiáng)和不帶電荷等特性決定了它優(yōu)良的增稠性質(zhì)。1%濃度的葡甘聚糖水溶液的粘度達(dá)5000-40000mPa·s，是天然增稠劑中粘度最高的，魔芋葡甘聚糖具有使制品加熱后仍保持堅(jiān)實(shí)、濕潤組織結(jié)構(gòu)的能力，其它一般增稠劑卻不表現(xiàn)出同樣能力。
▲ 穩(wěn)定性
魔芋葡甘聚糖與黃原膠、瓜兒豆膠、赤槐豆膠等增稠劑比，由于它屬于非離子型，所以受體系中鹽的影響很小。常溫下PH值降至3.5以下，仍保持穩(wěn)定。用魔芋葡甘聚糖替代赤槐豆膠用于乳制品如冰淇淋、奶制品中，可以控制冰晶生長，穩(wěn)定其品質(zhì)。
▲ 膠凝性
魔芋葡甘聚糖具有獨(dú)特的凝膠性能，在濃度2%-3%的魔芋溶膠中加入少量堿，水浴加熱至85℃并靜置約兩小時(shí)不動(dòng)，會(huì)形成一種具有彈性的、堅(jiān)實(shí)的不可逆性凝膠，利用其熱不可逆的凝膠特性，可制作多種食品，如魔芋糕、面條、仿生食品、素食等。
▲ 成膜性
不管是魔芋葡甘聚糖本身亦或是其是同其它膠體（例如Kappa型卡拉膠）復(fù)配，都表現(xiàn)出卓越的成膜性。
▲ 與其它親水膠體的協(xié)同增效作用
魔芋葡甘聚糖與Kappa型卡拉膠之間存在明顯的協(xié)同增效作用。兩者在一起加熱再冷卻后，可以形成脆性、彈性不同的凝膠。當(dāng)兩者為4：6或者4.5：5.5時(shí)，其凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值。魔芋葡甘聚糖與黃原膠、瓜爾豆膠、赤槐豆膠、結(jié)冷膠等膠體也存在良好的協(xié)同增效作用。
葡甘露聚糖的營養(yǎng)作用
葡甘露聚糖的營養(yǎng)作用
魔芋膠的主要成分是葡甘聚糖，它是自然界分子量最大，粘度最高的高溶性膳食纖維，是一種高溶性多聚糖。
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